测试样本及项目
钠含量的研究
钠（sodium）可天然存在或透过食盐及含盐/钠的调味料添加于食物中。适量的钠是维持人体机能正常运作的必需元素，但摄入过多钠可能增加患上高血压的风险。高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等慢性疾病。世界卫生组织（世卫）指西方国家的人口中大概75%的钠摄取量来自加工或餐厅食品；而在亚洲国家，大部分饮食中的钠来自烹调时所加的盐及不同的酱料。在香港则可能介乎两者之间。食安中心的调查结果显示，烧味和卤味食物是港人摄取钠的第六大来源。
世卫指出，成年人无论是否患有高血压，减少钠的摄取量都能达到降低血压的效果。血压即使只是轻微降低，也能减低患上心脏病和中风的风险。世卫建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克（约5克食盐，略少于1平茶匙食盐），并建议到2025年盐的摄取量目标应相对减少30%，政府发表的《迈向2025：香港非传染病防控策略及行动计划》亦以此为其中一项目标，于2025年或之前实现人均每天盐/钠摄取量相对减少30%。
测试样本
食安中心于2019年5月至6月从72间位于不同地点的酒楼、茶餐厅、快餐店、烧味卤味店及超级市场搜集了10种共100款食物样本，种类包括叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、豉油鸡、卤水鹅、卤水鹅肠、卤水鹅肾及红肠。虽然红肠并不属于烧味或卤味，但由于大部分售卖烧味卤味的店铺都有红肠出售，因此是次测试也包括了红肠。此外，在搜集叉烧和卤水鹅时，亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本。
在购买样本时，研究员指明不用加任何酱汁，以确保烧味和卤味食物样本的钠含量不会因添加酱汁而有变化。
化验所及测试项目
食安中心的食物研究化验所负责测试上述100款食物样本的每一款样本的钠含量。叉烧汁样本则分别从10间不同店铺取得后混合在一起进行测试；卤水汁样本的处理方法相同。
由于烧味和卤味食物大多根据厨房师傅的配方和经验制作，同一种食物可能因原材料、调味配方、制作过程等因素有别，因此测试结果只反映所抽取样本检出的钠含量。
钠含量的参考水平
是次测试参考香港《食物及药物（成分组合及标签）规例》中低钠的准则和食安中心为消费者提供「高钠」食物钠含量参考水平的准则，判断样本检出的钠含量属于高钠还是低钠。
本报告也透过分析样本的钠含量数据，评估消费者食用这些烧味卤味食物摄取的钠与世卫建议的每日摄取限量（即少于2,000毫克钠）作比较。
