雪糕及冰凍甜點
雪糕及冰凍甜點
根據歐洲雪糕協會（European Ice Cream Association）的資料，雪糕（ice cream）的主要成分是牛奶蛋白、糖、乳脂或植物脂肪。視乎所製造的味道，有時候雪糕還會加入其他配料，例如朱古力、水果、堅果、穀物和餅乾。以家庭裝計，一份雪糕的食用分量為100毫升，即兩個標準雪糕球的分量。
在冷凍過程中，冰會在雪糕中形成。冰和空氣構成雪糕的結構（structure）及厚度，是影響其質量和穩定性的基礎。冰晶和氣泡越細小，雪糕的奶油質感就越厚。在雪糕的製造過程中，牛奶蛋白、糖及食用脂肪都是必不可少的成分，以下簡略介紹一下。
牛奶蛋白、糖、脂肪在雪糕中的作用
牛奶蛋白是雪糕的關鍵成分。雪糕中的蛋白質可確保細小的脂肪和氣泡形成，這些小泡泡給雪糕帶來奶油香滑的口感，也有助於味道的構成。
糖除了令雪糕有甜味及有助釋放雪糕的味道外，最主要的作用是控制冷凍期間形成的冰量，確保雪糕的質地夠軟，容易舀起食用。糖還可以增加雪糕的厚度，並使雪糕進出冷凍櫃時的溫差保持穩定。
脂肪是雪糕中必不可少的成分，有助雪糕的形成，傳遞風味，增強奶油味，並增加能影響雪糕內奶油香滑風味的微小氣泡的穩定性。製造雪糕的脂肪可以是乳脂或植物脂肪。
有些雪糕產品會添加穩定劑和乳化劑。添加穩定劑（通常是植物膠）可改善雪糕的質地並防止融化；添加乳化劑（通常是植物油或雞蛋產品）則可令雪糕更稠密及不易融化。
香港雪糕的相關法例
根據香港《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，雪糕所含脂肪不得少於5%，糖不得少於10%，而脂肪以外的奶類固體則不得少於7.5%。但雪糕如含有任何水果、果肉或果漿，則須符合上述標準或以下標準：其脂肪、糖及脂肪以外的奶類固體的總含量不得少於整體雪糕（包括水果、果肉或果漿）的25%，而在此等脂肪、糖及脂肪以外的奶類固體的總含量中，所包括的脂肪不得少於7.5%，糖不得少於10%，而脂肪以外的奶類固體則不得少於2%。就上述有關雪糕的標準而言，「糖」（sugar）指包括蔗糖、糖或衍生自澱粉的任何帶甜味的固體物質，但雪糕所含蔗糖不得少於7.5%。
內地雪糕的相關標準
根據內地標準《GB/T31114-2014冷凍飲品冰淇淋》，冰淇淋是以飲用水、乳和（或）乳製品、蛋製品、水果製品、豆製品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，或添加食品添加劑和（或）食品營養強化劑，經混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋可分為全乳脂冰淇淋（full-milk fat ice cream）、半乳脂冰淇淋（half-milk fat ice cream），以及植脂冰淇淋（vegetable fat ice cream）。全乳脂冰淇淋的主體部分乳脂佔的質量比例大於8%；半乳脂冰淇淋的主體部分乳脂佔的質量比例大於或等於2.2%；植脂冰淇淋的主體部分乳脂佔的質量比例低於2.2%。這三個類別下又分為清型冰淇淋（uniform ice cream）和組合型冰淇淋（combination of ice cream）。清型冰淇淋不含顆粒或塊狀配料，例子有雲呢拿冰淇淋，芒果味冰淇淋，香芋冰淇淋等。組合型冰淇淋則以冰淇淋為主體，其質量比例超過50%，再加入其他配料如朱古力，餅乾等組合而成的製品，例如朱古力脆皮冰淇淋、三文治夾餅冰淇淋等。
