雪糕及冰冻甜点
雪糕及冰冻甜点
根据欧洲雪糕协会（European Ice Cream Association）的资料，雪糕（ice cream）的主要成分是牛奶蛋白、糖、乳脂或植物脂肪。视乎所制造的味道，有时候雪糕还会加入其他配料，例如朱古力、水果、坚果、谷物和饼干。以家庭装计，一份雪糕的食用分量为100毫升，即两个标准雪糕球的分量。
在冷冻过程中，冰会在雪糕中形成。冰和空气构成雪糕的结构（structure）及厚度，是影响其质量和稳定性的基础。冰晶和气泡越细小，雪糕的奶油质感就越厚。在雪糕的制造过程中，牛奶蛋白、糖及食用脂肪都是必不可少的成分，以下简略介绍一下。
牛奶蛋白、糖、脂肪在雪糕中的作用
牛奶蛋白是雪糕的关键成分。雪糕中的蛋白质可确保细小的脂肪和气泡形成，这些小泡泡给雪糕带来奶油香滑的口感，也有助于味道的构成。
糖除了令雪糕有甜味及有助释放雪糕的味道外，最主要的作用是控制冷冻期间形成的冰量，确保雪糕的质地够软，容易舀起食用。糖还可以增加雪糕的厚度，并使雪糕进出冷冻柜时的温差保持稳定。
脂肪是雪糕中必不可少的成分，有助雪糕的形成，传递风味，增强奶油味，并增加能影响雪糕内奶油香滑风味的微小气泡的稳定性。制造雪糕的脂肪可以是乳脂或植物脂肪。
有些雪糕产品会添加稳定剂和乳化剂。添加稳定剂（通常是植物胶）可改善雪糕的质地并防止融化；添加乳化剂（通常是植物油或鸡蛋产品）则可令雪糕更稠密及不易融化。
香港雪糕的相关法例
根据香港《食物及药物（成分组合及标签）规例》，雪糕所含脂肪不得少于5%，糖不得少于10%，而脂肪以外的奶类固体则不得少于7.5%。但雪糕如含有任何水果、果肉或果浆，则须符合上述标准或以下标准：其脂肪、糖及脂肪以外的奶类固体的总含量不得少于整体雪糕（包括水果、果肉或果浆）的25%，而在此等脂肪、糖及脂肪以外的奶类固体的总含量中，所包括的脂肪不得少于7.5%，糖不得少于10%，而脂肪以外的奶类固体则不得少于2%。就上述有关雪糕的标准而言，「糖」（sugar）指包括蔗糖、糖或衍生自淀粉的任何带甜味的固体物质，但雪糕所含蔗糖不得少于7.5%。
内地雪糕的相关标准
根据内地标准《GB/T31114-2014冷冻饮品冰淇淋》，冰淇淋是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，或添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋可分为全乳脂冰淇淋（full-milk fat ice cream）、半乳脂冰淇淋（half-milk fat ice cream），以及植脂冰淇淋（vegetable fat ice cream）。全乳脂冰淇淋的主体部分乳脂占的质量比例大于8%；半乳脂冰淇淋的主体部分乳脂占的质量比例大于或等于2.2%；植脂冰淇淋的主体部分乳脂占的质量比例低于2.2%。这三个类别下又分为清型冰淇淋（uniform ice cream）和组合型冰淇淋（combination of ice cream）。清型冰淇淋不含颗粒或块状配料，例子有云呢拿冰淇淋，芒果味冰淇淋，香芋冰淇淋等。组合型冰淇淋则以冰淇淋为主体，其质量比例超过50%，再加入其他配料如朱古力，饼干等组合而成的制品，例如朱古力脆皮冰淇淋、三文治夹饼冰淇淋等。
