测试结果
营养素含量
钠
钠有助维持体内细胞外液和酸硷的平衡，亦是神经传送和肌肉收缩方面的必需元素。惟长期过量摄取钠可导致血压上升，增加患上心血管疾病和肾病的风险。卫生署卫生防护中心指，进食过多盐可能会损害胃黏膜，增加致癌物幽门螺旋菌寄生的机会，增加患胃癌的风险。世界卫生组织（世卫）亦认为，盐和盐腌的食物可能增加患上胃癌的风险。世卫建议成人每日应摄取少于2,000毫克钠，即约等于5克食盐（略少于1平茶匙）所含的钠。根据食物安全中心（食安中心）为消费者提供的参考水平，每100克固体食物含超过600毫克钠即属高钠食品。
逾8成半样本属高钠
测试发现，除了3款德国酸菜样本「Clearspring」（#9）、「骏马山」（#10）、「Develey」（#11）和1款青瓜样本「马莎」（#13）外，其余26款样本均属高钠食品，每100克样本检出的钠含量由641毫克至3,080毫克。
钠含量最高的样本为橄榄菜样本「蓬盛」（#27），成年人进食1份30克所摄入的钠（924毫克），已接近世卫建议的钠每日摄取上限的一半（46.2％），其钠含量不容忽视。
糖
摄取过量糖可引致肥胖，进食过量游离糖可引致蛀牙。从营养角度来说，消费者不需要于日常膳食刻意摄取糖。游离糖是指由制造商、厨师或消费者加入食物中的所有单糖（例如葡萄糖、果糖）和双糖（例如蔗糖），以及含天然糖的蜜糖、糖浆和浓缩果汁。游离糖只提供能量，并无其他营养价值，消费者应减少摄取。世卫建议游离糖的摄取量应限制于每日总能量的10％。每日摄取2,000千卡能量的成年人，每日应摄取少于50克（约10粒方糖）游离糖。惟是次测试未能分辨检出的糖是天然糖还是游离糖。《食物及药物（成分组合及标签）规例》（下称《标签规例》）的定义指，每100克固体食物含不超过5克糖即为低糖，而根据食安中心的食物中糖含量参考水平，每100克固体食物含超过15克糖即为高糖食品。
2款样本属高糖
每100克腌菜样本检出的糖含量由0克至34.0克。大部分腌菜样本的糖含量不高，有23款样本属低糖，每100克的糖含量为0克至3.8克。惟2款样本属高糖，分别为青瓜样本「亨氏」（#17）和萝卜样本「Maeban」（#26），每100克样本分别含25.8克和34.0克糖，相信该2款样本应添加了不少糖作调味。食安中心辖下的食物研究化验所的资料显示，每100克萝卜天然含约2.1克糖。以糖含量最高的样本#26为例，假设每100克含2.1克天然糖，即该样本检出的34.0克糖当中，约有31.9克为游离糖。若1位成年人依照包装的建议，食用1份（15克）估计会摄入约4.8克游离糖，摄取量占世卫建议的成人每日游离糖摄取上限约9.6％。
脂肪
世卫建议总脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的30％。1个每天需摄取2,000千卡能量的成年人，每天应摄取不多于66.7克总脂肪（约4汤匙油或13茶匙油）。参考《标签规例》的定义，每100克固体食物含不超过3克脂肪，便是低脂食品。而根据食安中心的参考水平，每100克食物含超过20克总脂肪则为高脂食品。
全部橄榄菜样本属高脂
测试结果显示，4款橄榄菜样本均属高脂食品，每100克含46.4克至69.6克总脂肪。橄榄菜通常加入植物油作原料，制作过程经油炸，即使测试时化验所把样本的液体尽量隔走，仍有不少油沾挂在腌菜上，因此其总脂肪的检出量较其他腌菜种类高。全部样本中，总脂肪含量最高的为橄榄菜样本「绵香」（#30），食用1份30克的#30，会摄入20.9克总脂肪，占世卫建议成人每日总脂肪摄取上限的31.3％。如果食用时没有尽量隔走油分等液体，估计摄入的脂肪会更多。另外，有24款样本属低脂食品，每100克含0克至1.2克总脂肪。
检测方法或致钠检出量与营养标签有差异
是次研究的钠检出量为实验室人员将腌菜的液体尽量隔走后的测试结果。本会留意到部分样本的钠含量标示值较测试结果为低，最多可达逾倍差距。撇除营养标签有误的可能，该等差异相信是由于样本的钠含量标示值为整包腌菜连液体的钠含量。腌菜部分一般较浸着腌菜的汁液的钠含量高，主要原因是蔬菜于腌制时或已渗入大量盐，而其大部分水分亦因此排走，所以腌菜的钠浓度可以很高。加上腌菜于包装内仍然有机会排出小量水分，进一步稀释汁液的钠含量。
部分厂商或认为产品的汁液也是食用部分，惟实际食用腌菜时会否一并吃下固体和液体部分亦为消费者的个人喜好。惟消费者需要留意，标签上的钠含量未必只代表腌菜部分的钠含量。如果该产品的汁液较多，例如浸渍的青瓜、萝卜等，钠的标示值可较腌菜部分的钠含量低很多。其中钠检出量与标示值差异较大的例子为「金久」（#22），腌菜部分每100克的钠检出量为1,780毫克，与标示值（660毫克）相差169.7％。所以，消费者在进食腌菜部分时，可能会摄入比预期中多的钠。
如果产品标示的是固体部分的营养含量，厂商应该在包装上清楚列明资料只适用于固体部分。本会建议厂商于包装上同时提供固体部分和整件产品连液体的营养素含量，让消费者掌握较清晰和全面的产品资料，同时方便消费者比较和选购合适的食品。消费者若对产品的钠或其他营养成分有疑问，可向厂商查询。
上： 包装上列明营养资料只适用于固体部分。
下： 钠检出量与营养标签差异较大的例子：「金久」（#22）腌菜部分每100克的钠检出量为1,780毫克，与标示值（660毫克）相差169.7％。
食用安全测试
污染物
硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐（nitrate）天然存在于蔬菜中，是植物生长的重要营养素，含量因蔬菜种类而异。蔬菜的硝酸盐含量会受到品种、季节、光照、温度、种植方法和肥料等因素的影响。各类蔬菜的硝酸盐含量由高至低依次为叶菜类、根茎类、瓜类∕果菜类和豆类蔬菜。腌菜中的硝酸盐含量会因蔬菜的种类、腌制方法和其他因素而有所不同。硝酸盐本身并不具有毒性，但细菌可将硝酸盐转化成毒性较高的代谢物亚硝酸盐（nitrite）。而硝酸盐在人体内亦可转化成亚硝酸盐。
蔬菜的亚硝酸盐含量普遍很低。惟不当处理及储存可导致蔬菜被细菌污染。细菌可将蔬菜的硝酸盐转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐可引致蓝婴综合症 （blue baby syndrome），又称正铁血红蛋白血症（methaemoglobinaemia）。而且亚硝酸盐在胃部与胺类物质起作用时，会产生致癌物质亚硝胺（nitrosamine）。但现时未能证明从饮食中摄入硝酸盐或亚硝酸盐会令人类患癌。此外，欧洲食物安全局（The European Food Safety Authority，EFSA）评估后认为，从膳食或食水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险。蔬菜可减低患上癌症及慢性疾病的风险，消费者不应因其含有硝酸盐和亚硝酸盐而减少食用，惟腌菜不应当作蔬菜。香港高等教育科技学院助理教授蔡少薇博士提醒，长期大量摄入高浓度的硝酸盐和亚硝酸盐可能对人体健康造成负面影响，例如与致癌物质亚硝胺的形成有关。
全部样本检出硝酸盐
全部样本均检出硝酸盐离子，含量为每公斤1.62毫克至1,600毫克。平均含量最高的种类为泡菜类，达每公斤1,007毫克；其次为德国酸菜，平均含量为每公斤416毫克。而硝酸盐离子平均含量最低的种类为青瓜，每公斤含27毫克。泡菜的原材料为大白菜，虽然泡菜样本的硝酸盐含量为各类别中最高，但根据食安中心的资料，白菜每公斤的硝酸盐离子含量平均可超过3,500毫克。由此推断，各泡菜样本的硝酸盐含量应属正常水平。
联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）为硝酸盐订定的每日可容忍摄入量（acceptable daily intake，ADI）为每公斤体重0毫克至3.7毫克（以硝酸盐离子计算）。食用1份（100克）硝酸盐离子含量最高的泡菜样本「珍味」（#8），会摄入160毫克的硝酸盐离子，占1位60公斤成年人每日可容忍摄入量（222毫克）的72％，食用138.8克#8便会超出每日上限。
2款样本检出亚硝酸盐
JECFA为亚硝酸盐订定的每日可容忍摄入量为每公斤体重0毫克至0.07毫克（以亚硝酸盐离子计算）。测试结果显示，只有2款样本检出小量亚硝酸盐离子，包括「蓬盛」（#27）和「美味栈」橄榄菜（#28），含量分别为每公斤0.457毫克和0.533毫克。1位60公斤的成年人，食用9.2公斤样本#27或7.9公斤样本#28，摄入的亚硝酸盐才会超出其每日上限（4.2毫克）。测试腌菜样本检出的硝酸盐及亚硝酸盐水平，一般食用情况下不会对公众健康构成即时风险。惟消费者亦应控制食用分量，注意均衡和多元化饮食，多吃新鲜蔬菜。
防腐剂
防腐剂可协助防止或减慢霉菌、酵母菌和细菌滋长。本港《食物内防腐剂规例》（下称《防腐剂规例》）规管防腐剂于食品中的使用，订明防腐剂于不同食品内的最高准许含量。另外，根据《标签规例》，如果预先包装食物加入了食物添加剂（例如防腐剂），须于成分表上列明。
8款样本分别检出山梨酸或苯甲酸
山梨酸（sorbic acid）和苯甲酸（benzoic acid）是制作腌菜时常用的防腐剂。山梨酸可减慢细菌生长，防止食物变坏；苯甲酸则可防止酵母菌和霉菌生长。山梨酸和苯甲酸的毒性属低，一般食用含有该2种防腐剂的食物，对健康构成的风险不高。测试发现，5款样本检出山梨酸，分别为「金久」（#22）、「清净园」（#23）、「巨树牌」（#24）、「蓬盛」（#27）和「绵香」（#30），含量为每公斤136毫克至853毫克，含量符合《防腐剂规例》的要求。另有3款样本检出苯甲酸，包括「Maeban」（#26）、「美味栈」橄榄菜（#28）和「坤兴记」（#29），含量为每公斤346毫克至1,920毫克，低于《防腐剂规例》订定的限量。惟「坤兴记」（#29）和「绵香」（#30）2款样本未有依《标签规例》于成分表列明相关防腐剂的资料。本会认为相关厂商应定期审视其产品上的标签资料与配方是否一致，以确保资料正确，让消费者能得知产品是否含有防腐剂。
2款青瓜样本检出二氧化硫
二氧化硫（sulphur dioxide）除了可抑制微生物生长，起防腐作用外，亦是致敏物。于腌菜添加二氧化硫，除了要符合《防腐剂规例》所订的最高准许含量外，亦须符合《标签规例》。该规例订明，预先包装食物如果含有每公斤10毫克或以上的亚硫酸盐（检测时通常以二氧化硫残留量计），有关的亚硫酸盐作用类别及其名称须在成分表中指明。「马莎」（#13）和「Delicias」（#16）检出二氧化硫，含量分别为每公斤11.0毫克及10.9毫克。该2款样本均有于成分表上列出相关的防腐剂的资料，符合《标签规例》的要求。
以上的食物安全测试结果已交予食安中心跟进。
微生物
全部样本均没有检出致病菌，情况理想。
乳酸菌
乳酸菌天然存在于泥土，并会由泥土迁移至蔬菜表面。制作乳酸发酵腌菜时，除了利用蔬菜表面的乳酸菌进行发酵外，有些产品可能额外添加乳酸菌，或加入发酵鯷鱼酱或虾酱等来提供天然乳酸菌来源，用作发酵。一般发酵制作会使用盐腌，在盐水腌渍的过程中，蔬菜的天然微生物（包括乳酸菌、酵母菌等）和天然酵素会利用蔬菜中的糖分进行发酵，于发酵过程分解菜的糖类，产生乳酸和其他有机酸，使其酸硷值下降，令酸度增加，让有益微生物得以生长，同时也抑制了有害菌的生长。含有活性乳酸菌的腌菜一般需要于雪柜保存，以抑制细菌生长，同时减慢乳酸菌过度发酵，以免令产品过度变酸。冯钧杰营养师指，乳酸菌本身是一种存在于许多发酵食品中的细菌。该等细菌能够通过发酵过程产生乳酸，有助促进肠道微生物群多样性及增加益菌数量，对消化健康、免疫功能和整体健康都有益处。此外，乳酸菌还具有抗氧化特性，可以帮助减少身体中的炎症和氧化反应。
美国哈佛大学医学院（Harvard Medical School，HMS）期下刊物Harvard Health Publishing于2020年发表的一篇文章指，食用发酵食物是其中一种获得肠道益菌的途径，泡菜、德国酸菜是普遍含有益生菌的发酵食物。一般的指引是在膳食中尽量加入发酵食物，而没有为益生菌设定每日推荐摄入量。
泡菜的平均乳酸菌含量最高
测试结果显示，共有10款样本检出适合于大约20℃至45℃生长的嗜温乳酸菌（mesophilic lactic acid bacteria），包括7款泡菜样本「759阿信屋」（#1）、「楼上」（#3）、「Bibigo」（#4）、「首选」（#5）、「宗家府」（#6）、「佳之选」（#7）、「珍味」（#8）、1款德国酸菜样本「Foodcraft」（#12）、1款青瓜样本「Delicias」（#16）和1款榨菜样本「金久」（#22）。该10款样本的乳酸菌菌落形成单位由每克含75至1亿不等。
每克样本乳酸菌菌落形成单位最高的种类为泡菜类，每克的平均菌落形成单位为2千4百万。泡菜样本中，只有1款样本「东远」（#2）没有检出嗜温乳酸菌，该样本为罐头产品，估计当中的乳酸菌因高温消毒被杀死。德国酸菜通常经过乳酸发酵而成，应含有乳酸菌。惟4款样本中，只有「Foodcraft」（#12）检出乳酸菌。
有些食品生产商会选择加入醋、酸度调节剂、其他调味剂及防腐剂等食品添加剂，取代天然发酵方法来腌制酸菜，以缩短制作时间和更有效控制品质。该类产品通常不含乳酸菌，亦毋须存放于雪柜。而生产过程中，如果腌菜需经过高温消毒，亦会导致乳酸菌失去活性。消费者不应仅根据嗜温乳酸菌的含量来选择腌菜，而应就质量可靠与否作出选择，同时须注意食品的储存和处理方法，并适量食用腌菜，以获得营养和益生菌的益处。
本会建议若消费者希望透过食用腌菜摄入乳酸菌，应向店铺了解产品的制作过程，例如腌菜是否以发酵方式腌制和是否经高温消毒，以免与期望有落差。高温会使乳酸菌失去活性，消费者可选购供即食的腌菜，并在进食前不要加热。
轻质异物测试（light filth test）
腌菜的主要原材料为蔬菜，于种植及收割时，有可能混入昆虫等异物，并于处理和生产过程在食物上留下肉眼难以看见的细小碎片；若生产过程中，未有把蔬菜清洗干净，或有厂房员工的毛发、衣物上的纤维跌入食品中；又或生产环境的卫生情况不佳，造成昆虫、啮齿动物等滋生。轻质异物测试结果反映产品由原材料加工以至运输及储存的卫生情况。食物中掺杂小量昆虫碎片为无可避免，现时并未有研究指出这些轻异物对人体有害，消费者不必过于担心。但如果异物含量较多，则表示产品的卫生情况有改善空间。
根据《公众卫生及市政条例》，任何出售的食品必须适合人类食用，而厂商亦需作一切应有的努力（due diligence）以确保食品安全及卫生。现时香港和欧盟还未有为食品中检出的轻质异物数量厘定上限或行动水平。是次的轻质异物测试结果，旨在为消费者提供包装腌菜样本的卫生情况。
大部分样本含小量异物
除了德国酸菜样本「Foodcraft」（#12）外，其余样本均检出轻质异物，分别有粉蟎（acarid）、毛发（hair）、昆虫碎片（insect fragments）、金属碎片（metal fragments）、天然纤维（natural fibres）、塑胶碎片（plastic fragments）、石屑（stoney fragments）、合成纤维（synthetic fibres）或昆虫（whole insects）（包括昆虫的头部和附着头部的昆虫部分）。样本间的异物含量为每100克样本含1至314块异物不等。大部分样本的轻质异物含量不多，每100克样本含介乎1至32块。惟3款橄榄菜样本，包括「美味栈」（#28）、「坤兴记」（#29）和「绵香」（#30）的昆虫碎片含量较多，每100克样本所含的昆虫碎片分别为91、310和129块。
3款橄榄菜样本的异物含量颇高，或可能因为橄榄菜的主要原料为芥菜叶，相比菜梗／茎部，菜叶容易折叠藏污垢，难彻底清洗。储存条件不当亦可能使橄榄菜滋生细菌及受其他物质污染（例如苍蝇、昆虫等），影响橄榄菜的卫生状况。本会建议相关厂商应对产品的原材料及成品品质进行更严格的把关，改善其产品的卫生情况。
上述各样本的资料已交予食安中心跟进。
于显微镜下的轻质异物
