朱古力研究篇
朱古力含咖啡因，兒童孕婦忌多吃？
咖啡因天然存在於可可豆內，會刺激中樞神經系統，有提神作用。然而，過量攝取咖啡因可影響睡眠、引起胃部不適、心跳加速等。兒童較容易受咖啡因影響，所以兒童、孕婦和授乳婦女需特別注意咖啡因的攝取量。歐洲食物安全局（European Food Safety Authority，簡稱EFSA）建議兒童每日攝取咖啡因的分量不要超過每公斤體重3毫克。是次測試的20款黑朱古力和9款牛奶朱古力樣本平均檢出的咖啡因含量分別為每100克97.2毫克和每100克23.5毫克。以一個約20公斤重的6歲兒童為例，每日不應攝取超過60毫克咖啡因，即約61.7克黑朱古力或約255克牛奶朱古力；而對於一個孕婦，每日不應攝取超過200毫克咖啡因，即約206克黑朱古力或約851克牛奶朱古力。不論兒童或成人，如果進食這個分量的黑朱古力或牛奶朱古力，除了攝取過量咖啡因，連帶脂肪和糖的攝取量也會過高。
朱古力中的可可鹼（theobromine）對人有興奮作用，會使人心跳加速及血管擴張。由於人類對可可鹼的代謝能力強，一般不會構成健康風險。然而，家中飼養的寵物則未必能同樣代謝可可鹼，因此，切勿將朱古力餵給家中的寵物，免生意外。
小知識：融化了的朱古力可否繼續吃？
有時候，大意把朱古力放在溫度較高的位置，例如停泊在戶外的汽車中，下車時忘了帶走。沒有冷氣，陽光會令車內溫度提高，使朱古力融化。那麼，可否把融化了的朱古力放進雪櫃冷藏使之變回堅硬後再吃呢？香港大學生物科學學院胡美怡博士指出，朱古力在融化後可能會釋放出揮發性化合物，從而降低味道。然而，若把融化了的朱古力冷藏，會導致水分凝結，導致朱古力表面形成白色粉狀層，稱為起霜（blooming），其質地、外觀和味道也會隨之改變。一般而言，融化了的朱古力主要是外觀、味道和氣味發生變化，仍然可以安全食用。然而，如果朱古力用膠袋盛載，例如聚乙烯物料，在陽光直射下，一些化學物質有可能因為膠袋受熱而釋出，接觸到朱古力。如果有懷疑，就不要品嚐。
朱古力的可可含量怎計算？
有朱古力愛好者追求高濃度的可可含量。不少朱古力產品會在標籤標示其可可含量，例如70%、最少75%等。是次測試的20款黑朱古力樣本標示的可可含量在70%至80%範圍。現時並沒有國際認可的測試標準計算可可含量，本會委託的化驗所檢出咖啡因和可可鹼的分量後，參考瑞士「Swiss Book of Foodstuffs」的方法，經換算得出非脂可可固形物的分量。此外，化驗所亦進行其他測試，量度可可脂的分量。計算兩者的和，再與標示值作對比。（見表三）
可可脂及非脂可可固形物
20款黑朱古力樣本檢出的可可脂含量由每100克34.9克至51.1克，全部符合CXS87標準18%的最低要求；而檢出的非脂可可固形物含量由每100克21.1克至32.1克，全部符合CXS87標準14%的最低要求。
9款牛奶朱古力樣本檢出的可可脂含量由每100克22.5克至30.8克；而檢出的非脂可可固形物含量由每100克4.2克至8.2克，全部符合CXS87標準2.5%的最低要求。
總可可固形物
理論上，將可可脂含量和非脂可可固形物含量相加便得出總可可固形物含量，即是可可含量。
20款黑朱古力樣本檢出的總可可固形物含量由每100克60.5克至每100克74.6克，全部符合CXS87標準35%的最低要求。
8款牛奶朱古力樣本有標示可可含量，其檢出的總可可固形物含量由每100克27.1克至39.0克。另有1款牛奶朱古力樣本沒有標示可可含量，其檢出的總可可固形物含量是每100克35.4克。全部符合CXS87標準25%的最低要求。
陳勁芝指出，大部分朱古力製造商會根據朱古力配方標註可可百分比，而一般可可百分比的標註會包括所有可可成分，即可可粒及可可脂，例如當朱古力配方包含20克糖、5克可可脂和75克烤可可粒時，朱古力製造商可能會將其命名為80%可可朱古力。然而，當製造商根據烘烤的可可粒（仍然有一些水分）和其他成分（通常是乾的）計算時，在精煉和調溫後，由於過程中水分會進一步消減，重量百分比因而會略有不同。在這種情況下，可可的重量減輕，因此百分比或相應減低。如果朱古力製造商使用烘焙前可可的重量計算，差異會更大。在加工過程中也可能會流失部分可可脂，例如沒有完全從器皿中刮出所有可可脂。此外，有研究顯示，可可鹼和咖啡因的含量在不同的可可品種之間會有些差異。而由收割可可果至製作朱古力的各個工序亦會令可可鹼和咖啡因的含量愈趨下降。
朱古力樣本的可可含量聲稱字眼
本會就差異向各代理商或生產商查詢，獲得的回覆顯示，有部分產品是以朱古力配方所添加的配料重量計算可可含量百分比，亦有產品是以可可鹼和咖啡因檢出的分量來計算非脂可可固形物含量後，再計算可可含量百分比，惟所採用的換算方程式與本會的不同，因而獲得不同的數值。
總乳固體和乳脂
9款牛奶朱古力樣本檢出的總乳固體（即奶含量）由每100克23.0克至34.3克，全部符合CXS87標準最少含有12%至14%的要求。當中有7款有標示其總乳固體。
9款牛奶朱古力樣本檢出的乳脂含量由每100克4.2克至8.9克，全部符合CXS87標準最少含有2.5%至3.5%的要求。
由於奶類屬於致敏物質，根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，所有預先包裝食物如含有奶類，必須按照該規例的規定標示。因此，20款黑朱古力樣本也進行奶含量測試，以檢視該等樣本是否含有奶類成分。結果在其中12款黑朱古力樣本檢出非脂乳固形物及/或乳脂，顯示可能含有奶類成分。然而，當中有2款樣本「Lucullus」（#13）和「Millésime」（#16）並沒有在標籤標示含有奶類，本會已將該等樣本的資料交予食物安全中心跟進。
朱古力富營養價值？
可可粒大約含有40%至50%的脂肪
若廠商只用上可可粒一種材料去製造朱古力，那便是含有100%可可的朱古力。視乎來源、品種、生長條件和收成時間，經過烤烘和除殼後的可可粒大約含有40%至50%的脂肪。因此，純粹由可可粒作為單一成分製成的100%可可朱古力每100克產品大約含有40至50克脂肪。若朱古力配方加入其他沒有脂肪的材料（例如糖和脫脂奶粉），產品的脂肪百分比便會降低。
另一方面，由於不同品種的可可豆含有脂肪的比例存有差異，而可可脂不足夠的朱古力可能會較乾涸及苦澀，但太多可可脂又會導致口感太油膩。因此廠商可能會選擇在配方中加入適量額外的可可脂，以獲得更順滑的口感並減少澀味。這樣做後，產品的脂肪百分比便會增加。
廠商有時亦會在朱古力中添加其他油脂，例如棕櫚油、椰子油、橄欖油等，以達到提升產品的風味，調整成本及延長保存期等目的。同樣地，這些油類亦會影響朱古力的總脂肪量和脂肪成分。
留意飽和脂肪含量
總括而言，消費者不應只根據脂肪含量來選擇朱古力，因為單憑脂肪含量百分比並不能全面反映朱古力的營養成分。這是因為以重量計脂肪百分比較低的產品原因可能是產品的可可百分比較低和糖含量較高。選擇時，比較可可含量相同的兩款產品會更合理，因為它們的預期脂肪重量百分比大致相同。此外，消費者在評估每100克產品的脂肪含量之前，應細閱朱古力標籤上的成分表，看看是否添加了可可脂或其他脂肪。考慮到這些因素後，消費者可以選擇總脂肪和飽和脂肪含量較低的產品。
糖含量也不可忽視
一般而言，朱古力產品中的可可含量比例若下降，添加糖的含量比例通常會上升。此外，牛奶朱古力因含有乳糖和添加糖，其糖含量往往較高。過量食用牛奶朱古力，會容易攝取過多的糖。黑朱古力的糖含量與大部分糖果相比則較少。即使如此，無論是黑朱古力還是加糖牛奶朱古力，進食都要有節制，切忌無限放縱。
含有纖維、微量營養素和多酚類化合物
可可是纖維和多種微量營養素（包括鐵、鉀、鎂、磷和鋅）的來源。此外，可可含有豐富的多酚類化合物（例如黃烷醇和類黃酮），對健康有好處。近年亦有研究顯示，食用朱古力或可可產品可助改善血脂和心臟病的風險。美國食品及藥物管理局（USFDA）早前亦批准了一個關於食用含有豐富黃烷醇的可可有益健康的聲稱。但要留意，可可豆含可可固形物及可可脂，而抗氧化物只儲存在可可固形物中，可可脂則不含抗氧化物。
抗氧化物黃烷醇是一種類黃酮，屬多酚類化合物，常見於蔬果，紅酒及可可。在所有可可和朱古力產品中，天然處理的不加糖可可粉能提供最多黃烷醇，並且營養豐富且熱量相對較低。然而，可可含量較高的黑朱古力產品亦理應含有較多類黃酮，惟這些抗氧化物同時會帶來酸味及苦澀口感。因此製造商可能會使用不同的工序來降低朱古力中的酸度及苦澀度，但過程或會導致總類黃酮含量降低。此外，如果加長可可豆的烘焙時間和提高烘焙溫度，當中的多酚類化合物總量會隨之而減少。因此，進食淺度烘焙的朱古力更適合吸收多酚類化合物。抗氧化物會隨時間流失，有研究指出存放18個月後的可可產品當中的抗氧化物已大大減低。與黑朱古力相較之下，牛奶朱古力的可可含量通常較低，糖含量較高，而多酚類化合物含量整體也少約3至4倍。此外，有研究顯示牛奶可能會抑制黃烷醇的吸收。由於黃烷醇只存在於可可固形物而不存在於可可脂中，因此白朱古力不會含有黃烷醇。
食用朱古力小貼士
- 朱古力可以成為健康飲食的一部分，但不宜經常食用。
- 每周朱古力的攝取量應限制在100克以下。
- 應選擇可可含量較高（如>70%）的黑朱古力，以攝取有益健康的多酚類化合物。一般來說，可可含量百分比越高，多酚就愈多，糖也愈少。
- 留意營養標籤。
- 宜選擇成分較簡單及較少添加物的朱古力。
