朱古力研究篇
朱古力含咖啡因，儿童孕妇忌多吃？
咖啡因天然存在于可可豆内，会刺激中枢神经系统，有提神作用。然而，过量摄取咖啡因可影响睡眠、引起胃部不适、心跳加速等。儿童较容易受咖啡因影响，所以儿童、孕妇和授乳妇女需特别注意咖啡因的摄取量。欧洲食物安全局（European Food Safety Authority，简称EFSA）建议儿童每日摄取咖啡因的分量不要超过每公斤体重3毫克。是次测试的20款黑朱古力和9款牛奶朱古力样本平均检出的咖啡因含量分别为每100克97.2毫克和每100克23.5毫克。以一个约20公斤重的6岁儿童为例，每日不应摄取超过60毫克咖啡因，即约61.7克黑朱古力或约255克牛奶朱古力；而对于一个孕妇，每日不应摄取超过200毫克咖啡因，即约206克黑朱古力或约851克牛奶朱古力。不论儿童或成人，如果进食这个分量的黑朱古力或牛奶朱古力，除了摄取过量咖啡因，连带脂肪和糖的摄取量也会过高。
朱古力中的可可硷（theobromine）对人有兴奋作用，会使人心跳加速及血管扩张。由于人类对可可硷的代谢能力强，一般不会构成健康风险。然而，家中饲养的宠物则未必能同样代谢可可硷，因此，切勿将朱古力喂给家中的宠物，免生意外。
小知识：融化了的朱古力可否继续吃？
有时候，大意把朱古力放在温度较高的位置，例如停泊在户外的汽车中，下车时忘了带走。没有冷气，阳光会令车内温度提高，使朱古力融化。那么，可否把融化了的朱古力放进雪柜冷藏使之变回坚硬后再吃呢？香港大学生物科学学院胡美怡博士指出，朱古力在融化后可能会释放出挥发性化合物，从而降低味道。然而，若把融化了的朱古力冷藏，会导致水分凝结，导致朱古力表面形成白色粉状层，称为起霜（blooming），其质地、外观和味道也会随之改变。一般而言，融化了的朱古力主要是外观、味道和气味发生变化，仍然可以安全食用。然而，如果朱古力用胶袋盛载，例如聚乙烯物料，在阳光直射下，一些化学物质有可能因为胶袋受热而释出，接触到朱古力。如果有怀疑，就不要品尝。
朱古力的可可含量怎计算？
有朱古力爱好者追求高浓度的可可含量。不少朱古力产品会在标签标示其可可含量，例如70%、最少75%等。是次测试的20款黑朱古力样本标示的可可含量在70%至80%范围。现时并没有国际认可的测试标准计算可可含量，本会委托的化验所检出咖啡因和可可硷的分量后，参考瑞士「Swiss Book of Foodstuffs」的方法，经换算得出非脂可可固形物的分量。此外，化验所亦进行其他测试，量度可可脂的分量。计算两者的和，再与标示值作对比。（见表三）
可可脂及非脂可可固形物
20款黑朱古力样本检出的可可脂含量由每100克34.9克至51.1克，全部符合CXS87标准18%的最低要求；而检出的非脂可可固形物含量由每100克21.1克至32.1克，全部符合CXS87标准14%的最低要求。
9款牛奶朱古力样本检出的可可脂含量由每100克22.5克至30.8克；而检出的非脂可可固形物含量由每100克4.2克至8.2克，全部符合CXS87标准2.5%的最低要求。
总可可固形物
理论上，将可可脂含量和非脂可可固形物含量相加便得出总可可固形物含量，即是可可含量。
20款黑朱古力样本检出的总可可固形物含量由每100克60.5克至每100克74.6克，全部符合CXS87标准35%的最低要求。
8款牛奶朱古力样本有标示可可含量，其检出的总可可固形物含量由每100克27.1克至39.0克。另有1款牛奶朱古力样本没有标示可可含量，其检出的总可可固形物含量是每100克35.4克。全部符合CXS87标准25%的最低要求。
陈劲芝指出，大部分朱古力制造商会根据朱古力配方标注可可百分比，而一般可可百分比的标注会包括所有可可成分，即可可粒及可可脂，例如当朱古力配方包含20克糖、5克可可脂和75克烤可可粒时，朱古力制造商可能会将其命名为80%可可朱古力。然而，当制造商根据烘烤的可可粒（仍然有一些水分）和其他成分（通常是干的）计算时，在精炼和调温后，由于过程中水分会进一步消减，重量百分比因而会略有不同。在这种情况下，可可的重量减轻，因此百分比或相应减低。如果朱古力制造商使用烘焙前可可的重量计算，差异会更大。在加工过程中也可能会流失部分可可脂，例如没有完全从器皿中刮出所有可可脂。此外，有研究显示，可可硷和咖啡因的含量在不同的可可品种之间会有些差异。而由收割可可果至制作朱古力的各个工序亦会令可可硷和咖啡因的含量愈趋下降。
朱古力样本的可可含量声称字眼
本会就差异向各代理商或生产商查询，获得的回复显示，有部分产品是以朱古力配方所添加的配料重量计算可可含量百分比，亦有产品是以可可硷和咖啡因检出的分量来计算非脂可可固形物含量后，再计算可可含量百分比，惟所采用的换算方程式与本会的不同，因而获得不同的数值。
总乳固体和乳脂
9款牛奶朱古力样本检出的总乳固体（即奶含量）由每100克23.0克至34.3克，全部符合CXS87标准最少含有12%至14%的要求。当中有7款有标示其总乳固体。
9款牛奶朱古力样本检出的乳脂含量由每100克4.2克至8.9克，全部符合CXS87标准最少含有2.5%至3.5%的要求。
由于奶类属于致敏物质，根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》，所有预先包装食物如含有奶类，必须按照该规例的规定标示。因此，20款黑朱古力样本也进行奶含量测试，以检视该等样本是否含有奶类成分。结果在其中12款黑朱古力样本检出非脂乳固形物及/或乳脂，显示可能含有奶类成分。然而，当中有2款样本「Lucullus」（#13）和「Millésime」（#16）并没有在标签标示含有奶类，本会已将该等样本的资料交予食物安全中心跟进。
朱古力富营养价值？
可可粒大约含有40%至50%的脂肪
若厂商只用上可可粒一种材料去制造朱古力，那便是含有100%可可的朱古力。视乎来源、品种、生长条件和收成时间，经过烤烘和除壳后的可可粒大约含有40%至50%的脂肪。因此，纯粹由可可粒作为单一成分制成的100%可可朱古力每100克产品大约含有40至50克脂肪。若朱古力配方加入其他没有脂肪的材料（例如糖和脱脂奶粉），产品的脂肪百分比便会降低。
另一方面，由于不同品种的可可豆含有脂肪的比例存有差异，而可可脂不足够的朱古力可能会较干涸及苦涩，但太多可可脂又会导致口感太油腻。因此厂商可能会选择在配方中加入适量额外的可可脂，以获得更顺滑的口感并减少涩味。这样做后，产品的脂肪百分比便会增加。
厂商有时亦会在朱古力中添加其他油脂，例如棕榈油、椰子油、橄榄油等，以达到提升产品的风味，调整成本及延长保存期等目的。同样地，这些油类亦会影响朱古力的总脂肪量和脂肪成分。
留意饱和脂肪含量
总括而言，消费者不应只根据脂肪含量来选择朱古力，因为单凭脂肪含量百分比并不能全面反映朱古力的营养成分。这是因为以重量计脂肪百分比较低的产品原因可能是产品的可可百分比较低和糖含量较高。选择时，比较可可含量相同的两款产品会更合理，因为它们的预期脂肪重量百分比大致相同。此外，消费者在评估每100克产品的脂肪含量之前，应细阅朱古力标签上的成分表，看看是否添加了可可脂或其他脂肪。考虑到这些因素后，消费者可以选择总脂肪和饱和脂肪含量较低的产品。
糖含量也不可忽视
一般而言，朱古力产品中的可可含量比例若下降，添加糖的含量比例通常会上升。此外，牛奶朱古力因含有乳糖和添加糖，其糖含量往往较高。过量食用牛奶朱古力，会容易摄取过多的糖。黑朱古力的糖含量与大部分糖果相比则较少。即使如此，无论是黑朱古力还是加糖牛奶朱古力，进食都要有节制，切忌无限放纵。
含有纤维、微量营养素和多酚类化合物
可可是纤维和多种微量营养素（包括铁、钾、镁、磷和锌）的来源。此外，可可含有丰富的多酚类化合物（例如黄烷醇和类黄酮），对健康有好处。近年亦有研究显示，食用朱古力或可可产品可助改善血脂和心脏病的风险。美国食品及药物管理局（USFDA）早前亦批准了一个关于食用含有丰富黄烷醇的可可有益健康的声称。但要留意，可可豆含可可固形物及可可脂，而抗氧化物只储存在可可固形物中，可可脂则不含抗氧化物。
抗氧化物黄烷醇是一种类黄酮，属多酚类化合物，常见于蔬果，红酒及可可。在所有可可和朱古力产品中，天然处理的不加糖可可粉能提供最多黄烷醇，并且营养丰富且热量相对较低。然而，可可含量较高的黑朱古力产品亦理应含有较多类黄酮，惟这些抗氧化物同时会带来酸味及苦涩口感。因此制造商可能会使用不同的工序来降低朱古力中的酸度及苦涩度，但过程或会导致总类黄酮含量降低。此外，如果加长可可豆的烘焙时间和提高烘焙温度，当中的多酚类化合物总量会随之而减少。因此，进食浅度烘焙的朱古力更适合吸收多酚类化合物。抗氧化物会随时间流失，有研究指出存放18个月后的可可产品当中的抗氧化物已大大减低。与黑朱古力相较之下，牛奶朱古力的可可含量通常较低，糖含量较高，而多酚类化合物含量整体也少约3至4倍。此外，有研究显示牛奶可能会抑制黄烷醇的吸收。由于黄烷醇只存在于可可固形物而不存在于可可脂中，因此白朱古力不会含有黄烷醇。
食用朱古力小贴士
- 朱古力可以成为健康饮食的一部分，但不宜经常食用。
- 每周朱古力的摄取量应限制在100克以下。
- 应选择可可含量较高（如>70%）的黑朱古力，以摄取有益健康的多酚类化合物。一般来说，可可含量百分比越高，多酚就愈多，糖也愈少。
- 留意营养标签。
- 宜选择成分较简单及较少添加物的朱古力。
