特性测试结果
用同类面粉制作食物，质感却不同？
蛋白质含量和吹泡仪测试
面粉的蛋白质含量是影响其特性的其中一个主要因素，一般而言，蛋白质含量愈高，能形成的面筋愈多，韧性也愈高。吹泡仪测试（alveograph test）透过以面粉制成面团后，压成的面片在施加压力下爆破的数据，而分析面团的特性。因此，是次研究进行了蛋白质和吹泡仪测试，了解同类面粉特性的差异。吹泡仪测试参照EN ISO 27971标准方法进行，先测试面粉样本的水分含量，再因应各样本的水含量，加入一定分量的盐水混合成为面团（恒量加水），将面团压成片状后静置，然后进行测试。面片于吹泡仪内被吹成薄气泡，直至破裂。过程中，吹泡仪记录气泡内部压力的变化，制成图表，获得W值、P值和L值等面团特性指标。
W值（面筋强度）普遍被认为是面筋强度的指标，与面筋的含量和质量有关，可代表面团的保气性表现，用来区分面粉属低、中或高筋面粉。然而，由于吹泡仪分析是基于面团而非面筋进行，因此W值也会受其他变数的影响，例如较高的水分含量会降低W值。P值是面团韧性（tenacity）指标，L值是延展性（extensibility）指标，其后计算出P/L值，可了解面团的韧性与延展性之间的平衡，即是面筋强度的平衡性。
期刊《黑龙江农业科学》于2009年刊登的文章指，低筋、中筋和高筋面粉的W值（面筋强度）（以10-4焦耳表示）分别约为<170、170至250和>250。P/L值（韧性和延展性的平衡）介乎1.6至5.0代表面团弹性好，但延展性较差，属韧性型面粉；P/L值介乎0.8至1.4，代表面团弹性和延展性均属良好，属平衡型面粉；P/L值介乎0.2至0.7，其代表面团弹性较差，但延展性好，属延伸型面粉。
吹泡仪测试限制
吹泡仪测试所得的参数，不能用来断定哪款面粉的特性最好，而是让消费者了解即使标示为同一类别的面粉，也会有不同特性，同时亦可参考参数，以拣选较为适合的产品。
是次有6款样本于测试时，被实验室评为未能以EN ISO 27971标准方法，得出准确的结果，故不适宜进行分析，包括「李祥和」（#8）、「嘉禾牌」（#13）、「富泽商店」（#26）、「Essential Waitrose」（#27）、「M&S Food」（#28）和「Bob's Red Mill」（#29）。不同的因素会影响到测试结果的准确性，例如样本添加了其他成分、原料包含硬小麦、或样本是全麦面粉，均可令面粉的水分吸收能力、韧性等有所不同，以致根据EN ISO 27971标准方法，面粉恒量加水进行测试时，未能得出具代表性的结果。
低筋面粉
测试结果显示，「寿桃」（#7）和「李祥和」（#8）的蛋白质含量较内地低筋面粉的标准（每100克不多于10.0克蛋白质）高，每100克含量分别为11.9克和10.2克，代表该等样本可制造的面筋或较其他低筋面粉的多。8款完成吹泡仪测试的样本的平均W值（面筋强度）（以10-4焦耳表示）为151，当中「百丝牌」（#6）和「寿桃」（#7）所得的W值偏高，分别为218和343，与中筋面粉的参数较为接近，#7的W值更比所有完成吹泡仪检测的中筋面粉样本高。该样本的P值（韧性）亦较其他低筋面粉高，所制造的食物或较结实和有嚼劲。一般而言，低筋面粉较常用来制作蛋糕、饼干等松软的食物，所以选择W值和P值较低的面粉较合适。如果消费者希望减低面粉的面筋强度，可尝试添加多些水分或液体降低P值，又或混合一些蛋白质含量、W值和P值较低的面粉，以降低整体面粉的面筋强度。
中筋面粉
「嘉禾牌」（#13）的蛋白质含量为每100克含12.5克，达内地高筋面粉的标准（每100克含12.2克或以上蛋白质），此样本可制造的面筋或与高筋面粉相若，惟未有完成吹泡仪测试（见上文「吹泡仪测试限制」一节）。其余8款完成吹泡仪测试的样本的平均W值（面筋强度）为245，如想使用中筋面粉制作面包或较有嚼劲的食物，可选用W值和P值（韧性）较高的样本，不过也要留意若样本的L值偏低，面团或较难揉捏成理想大小。
高筋面粉
高筋面粉样本的W值（面筋强度）和P值（韧性）普遍较高。一些制作时间较长的面包，需要选用W值较高的面粉，以确保在最后的发酵阶段还能保持良好的保气性，「日本の台所」（#20）、「日清小麦粉」（#21）、「日清」（#22）和「金像牌」（#23）或相对较为合适。当中#21的P值为4款样本中最低，造出的面包或会有较多大小不一的洞，较有「空气感」。而其他P值较高的面粉，若于制造面团时添加多些水分或液体，亦可降低P值和增加L值（延展性）。惟P值愈低，除了降低面团韧性和保气性外，亦会令面团较黏稠，难以成型。
