细味绿茶
从香气、属性寻找「你杯茶」

学懂绿茶

绿茶为未经发酵的茶，意思是茶叶经采收后马上被加热杀菁。杀菁为制茶工序之一，可去除茶叶的草青气、使茶菁脱水变软，以及破坏茶叶中的酶（enzyme），从而阻止其继续发酵。杀菁主要有「炒青」和「蒸青」两种方法，前者把茶叶放到锅中炒制，多用于中式绿茶；后者以蒸气把茶叶加热，常见于日式绿茶。

一般而言，茗茶的风味取决于当中的化学成分。茶叶中的儿茶素（catechin）和咖啡因（caffeine）是茶汤中苦涩味的主要来源，而茶胺酸（L-Theanine）则带甘甜的鲜味，于日语中该鲜甜的滋味又称为「旨味」（umami）。植物进行光合作用时会把茶胺酸转化成儿茶素，茶农因此在种植高品质的茶叶时会以芦苇布遮盖茶菁，阻截阳光照射以减少茶菁的光合作用，务求保留绿茶的甘甜和抑压苦涩感。以遮光法培植的茶叶需要额外的工序和人手，产量较一般茶叶少，故该等茗茶的售价亦较高。