世界各地的饺子文化
世界各地的饺子文化
中式
本地最常见的饺子是中式饺子。中国饺子(Jiaozi)的起源众说纷纭,根据《饺子加工技术与配方》其中一个较著名的说法:东汉末年,「医圣」张仲景辞官回乡,当时正值寒冬,他眼见很多穷苦百姓忍饥受寒,连耳朵都冻坏了,于是他便将面粉皮包着肉碎和祛寒的药材,捏制成耳朵形状的「娇耳」,放汤制成「祛寒娇耳汤」,向病者施药。其后,人们为了纪念张仲景的治病之恩而纷纷吃起「娇耳」,亦即饺子。时至今日,「娇耳」亦成为饺子的别称。
中国地大物博,不同地区各自有吃饺子的习俗。饺子是不少地区的主食和小吃,亦是农历新年常见的传统节庆食品。不少家庭会在农历年除夕半夜的子时吃饺子,因子时是农历正月初一的开始,而饺子取其谐音「交」和「子」,所以有「更岁交子,辞旧迎新」和「喜庆团圆,吉祥如意」的意思。
在中国北方地区,人们常以饺子为主食;而在南方地区,饺子则既是主食,又是小吃。饺子传统捏制的形状有多种,例如波浪形、花边形、帽子形等。烹调方式有水煮和蒸煮,亦有煎饺子和炸饺子。其中一种在中国北方地区特别受欢迎的煎饺子叫做锅贴,食用时会沾上醋或/和豉油。饺子皮一般以小麦粉等原料加工制成,而馅料普遍用猪肉、鸡蛋、蔬菜等。北方会用上羊肉、京葱等原料;南方则会加入虾肉等海产,其中一种在南方颇受欢迎、类似水煮饺子的菜式叫鲜虾云吞。
日式
不论在餐厅或在家,相信大家都会吃过日式饺子。日本饺子日文叫ぎょうざ(Gyoza)。根据日本的饺子协会的资料,饺子在江户时代初传入日本。当时的饺子皮较厚而馅料相对简单,普遍以绞肉碎和高丽菜作食材,烹调方式以水煮和蒸为主。
日本饺子有多种烹调方式,包括煎饺子(焼き饺子)、水饺(水饺子)、汤饺子(スープ饺子)、炸饺子(扬げ饺子)、蒸饺(蒸し饺子)、饺子棒(棒饺子)等。当中以煎饺子最受欢迎,是家庭、餐厅和居酒屋最常见的菜式之一。日本煎饺子通常会将饺子底部煎至口感酥脆,再配以沾酱如醋、酱油、甜酱、辣油等作为小食或伴菜进食,并不会作为主食。
日本饺子一般以饺子皮包着绞肉碎和多种蔬菜作为馅料而制成,不过食材和调味料会因地区而有所不同。在关东地区最常见的馅料是韭菜和大蒜;而在关西地区则是高丽菜和洋葱;北海道会用鱿鱼、扇贝等海鲜作为馅料食材。当地有些饺子店更会加入生粉水及粉丝,声称可以锁住馅料的肉汁,另外亦有些会加入青芥辣(wasabi)作为馅料的调味。
韩式
韩式饺子是近年大热的饺子之一。韩国饺子叫만두(Mandu),翻译成中文是馒头的意思。根据米芝莲指南(Michelin Guide)的网站资料,韩式饺子的馅料通常采用具有韩国特色的食材,包括豆腐、辛辣的泡菜(kimchi)、豆芽和牛肉等;食品法典委员会的资料则表示,韩国饺子会在肉馅中加入洋葱、生姜、豆腐和泡菜等作为馅料。捏制的形状有花边形、帽子形等。烹调方式有煎、放汤、水煮,亦有蒸煮。
香港是中西文化合璧的城市,因此市场上不难找到意大利饺子的踪影,另外,在一些越式或其他特式食肆亦能品尝到当地款式的饺子,它们与常见的中式、日式和韩式饺子在馅料、食用及制作方法差异颇大。
意式
根据米芝莲指南的网站资料,意大利最出名的饺子是Ravioli。Ravioli的饺子皮是以面粉和鸡蛋等材料制成,饺子皮上面放带有芝士的肉馅,再将另一张饺子皮放在上面,然后封住肉馅的四周,再用工具将每个饺子制成正方形,用叉子的背面在饺子四周按压出条纹状。烹调时,将饺子放入热水中煮至软身食用,或滤走水分后,再以酱汁例如番茄汁、忌廉汁等拌煮食用。
越式
大家去越南餐厅用膳的时候,可能品尝过外表看上去像水晶饺一样的越南饺子。参考食品法典委员会的资料,越南饺子(bánh bột lọc)的透明饺子皮,主要以木薯淀粉制成,从外面可以看到饺子内的馅料,口感有嚼劲,传统馅料多以猪肉和虾肉/鱼肉制成,一般以香蕉叶包裹。越南饺子通常以蒸煮或水煮,有时会煎炸,再伴以特制的甜辣味鱼露糖醋蘸酱食用。
尼泊尔
尼泊尔饺子叫Momo(馍馍),在当地是一种受欢迎的小食。根据米芝莲指南的网站资料,最早的尼泊尔饺子是从喜马拉雅山区域的西藏传入的。馍馍的馅料通常是蔬菜和牛肉,捏制的形状通常是多重花边。饺子会以蒸煮或煎炸烹调,再伴以咖哩或特制辣椒酱蘸酱食用,有时会放汤煮熟,融合了西藏和南亚特色。