一文「饺」清传统文化及营养迷思

世界各地的饺子文化

中式

本地最常见的饺子是中式饺子。中国饺子（Jiaozi）的起源众说纷纭，根据《饺子加工技术与配方》其中一个较著名的说法：东汉末年，「医圣」张仲景辞官回乡，当时正值寒冬，他眼见很多穷苦百姓忍饥受寒，连耳朵都冻坏了，于是他便将面粉皮包着肉碎和祛寒的药材，捏制成耳朵形状的「娇耳」，放汤制成「祛寒娇耳汤」，向病者施药。其后，人们为了纪念张仲景的治病之恩而纷纷吃起「娇耳」，亦即饺子。时至今日，「娇耳」亦成为饺子的别称。

中国地大物博，不同地区各自有吃饺子的习俗。饺子是不少地区的主食和小吃，亦是农历新年常见的传统节庆食品。不少家庭会在农历年除夕半夜的子时吃饺子，因子时是农历正月初一的开始，而饺子取其谐音「交」和「子」，所以有「更岁交子，辞旧迎新」和「喜庆团圆，吉祥如意」的意思。

在中国北方地区，人们常以饺子为主食；而在南方地区，饺子则既是主食，又是小吃。饺子传统捏制的形状有多种，例如波浪形、花边形、帽子形等。烹调方式有水煮和蒸煮，亦有煎饺子和炸饺子。其中一种在中国北方地区特别受欢迎的煎饺子叫做锅贴，食用时会沾上醋或／和豉油。饺子皮一般以小麦粉等原料加工制成，而馅料普遍用猪肉、鸡蛋、蔬菜等。北方会用上羊肉、京葱等原料；南方则会加入虾肉等海产，其中一种在南方颇受欢迎、类似水煮饺子的菜式叫鲜虾云吞。

日式

不论在餐厅或在家，相信大家都会吃过日式饺子。日本饺子日文叫ぎょうざ（Gyoza）。根据日本的饺子协会的资料，饺子在江户时代初传入日本。当时的饺子皮较厚而馅料相对简单，普遍以绞肉碎和高丽菜作食材，烹调方式以水煮和蒸为主。

日本饺子有多种烹调方式，包括煎饺子（焼き饺子）、水饺（水饺子）、汤饺子（スープ饺子）、炸饺子（扬げ饺子）、蒸饺（蒸し饺子）、饺子棒（棒饺子）等。当中以煎饺子最受欢迎，是家庭、餐厅和居酒屋最常见的菜式之一。日本煎饺子通常会将饺子底部煎至口感酥脆，再配以沾酱如醋、酱油、甜酱、辣油等作为小食或伴菜进食，并不会作为主食。

日本饺子一般以饺子皮包着绞肉碎和多种蔬菜作为馅料而制成，不过食材和调味料会因地区而有所不同。在关东地区最常见的馅料是韭菜和大蒜；而在关西地区则是高丽菜和洋葱；北海道会用鱿鱼、扇贝等海鲜作为馅料食材。当地有些饺子店更会加入生粉水及粉丝，声称可以锁住馅料的肉汁，另外亦有些会加入青芥辣（wasabi）作为馅料的调味。

韩式

韩式饺子是近年大热的饺子之一。韩国饺子叫만두（Mandu），翻译成中文是馒头的意思。根据米芝莲指南（Michelin Guide）的网站资料，韩式饺子的馅料通常采用具有韩国特色的食材，包括豆腐、辛辣的泡菜（kimchi）、豆芽和牛肉等；食品法典委员会的资料则表示，韩国饺子会在肉馅中加入洋葱、生姜、豆腐和泡菜等作为馅料。捏制的形状有花边形、帽子形等。烹调方式有煎、放汤、水煮，亦有蒸煮。

香港是中西文化合璧的城市，因此市场上不难找到意大利饺子的踪影，另外，在一些越式或其他特式食肆亦能品尝到当地款式的饺子，它们与常见的中式、日式和韩式饺子在馅料、食用及制作方法差异颇大。

意式

根据米芝莲指南的网站资料，意大利最出名的饺子是Ravioli。Ravioli的饺子皮是以面粉和鸡蛋等材料制成，饺子皮上面放带有芝士的肉馅，再将另一张饺子皮放在上面，然后封住肉馅的四周，再用工具将每个饺子制成正方形，用叉子的背面在饺子四周按压出条纹状。烹调时，将饺子放入热水中煮至软身食用，或滤走水分后，再以酱汁例如番茄汁、忌廉汁等拌煮食用。

越式

大家去越南餐厅用膳的时候，可能品尝过外表看上去像水晶饺一样的越南饺子。参考食品法典委员会的资料，越南饺子（bánh bột lọc）的透明饺子皮，主要以木薯淀粉制成，从外面可以看到饺子内的馅料，口感有嚼劲，传统馅料多以猪肉和虾肉／鱼肉制成，一般以香蕉叶包裹。越南饺子通常以蒸煮或水煮，有时会煎炸，再伴以特制的甜辣味鱼露糖醋蘸酱食用。