99款素菜總脂肪及鈉含量差異大 芋頭魚最高脂 素漢堡包最高鈉

測試樣本

食安中心於2020年6至7月從素食食肆及提供素菜的非素食食肆搜集了10種共99款非預先包裝素菜樣本進行化驗。10種素菜包括粟米素魚塊、齋鹵味拼盤、素魚香茄子、羅漢齋、素福建炒飯、紅燒豆腐、菠蘿素咕嚕肉、芋頭魚8種中式素菜及素漢堡包和松露野菌意粉2種西式素菜。所搜集的素菜或含有蛋類或奶類的成分，符合蛋奶素食的飲食模式。

為了解素菜的酸甜汁的營養含量，以及蘸了醬汁會額外攝取鈉、糖和總脂肪的分量，在搜集芋頭魚樣本時，將芋頭魚和酸甜汁分開搜集。此外，亦搜集了牛肉漢堡包樣本進行化驗，目的是和素漢堡包的營養含量作出比較。素漢堡包和牛肉漢堡包的餡料除了分別含有素漢堡扒和牛肉漢堡扒外，亦有其他食材例如蔬菜、芝士及醬汁。

化驗所及測試項目

食安中心的食物研究化驗所負責檢測。先把每個樣本的可食用部分混合，然後分別測試鈉、糖、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及能量的含量。在處理牛肉漢堡包時，會先混合從不同店舖取得的10個樣本，然後將該混合樣本進行測試。處理酸甜汁的方法與處理牛肉漢堡包的方法相同。

由於食肆以人手烹調食物，同一食肆在不同時段製成的同一款素菜的營養含量難免會有差異，因為素菜的營養含量會因原材料分量、調味料分量、製作過程不同等因素改變而有所不同，因此是次測試結果只能概略反映本地某些素菜樣本在某一時間的營養含量。

各營養素含量的參考指標

是次測試參考香港《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》及食安中心為幫助消費者閱讀食物的營養標籤時分辨較健康的食物而印製的「購物指南卡」內有關營養素水平的準則，去分析素菜樣本每100克中的鈉、糖和總脂肪含量。此外，亦透過世衞建議的營養素每日攝取限量，評估消費者食用這些素菜所攝入營養素的分量。