99款素菜总脂肪及钠含量差异大 芋头鱼最高脂 素汉堡包最高钠

测试样本

食安中心于2020年6至7月从素食食肆及提供素菜的非素食食肆搜集了10种共99款非预先包装素菜样本进行化验。10种素菜包括粟米素鱼块、斋卤味拼盘、素鱼香茄子、罗汉斋、素福建炒饭、红烧豆腐、菠萝素咕噜肉、芋头鱼8种中式素菜及素汉堡包和松露野菌意粉2种西式素菜。所搜集的素菜或含有蛋类或奶类的成分，符合蛋奶素食的饮食模式。

为了解素菜的酸甜汁的营养含量，以及蘸了酱汁会额外摄取钠、糖和总脂肪的分量，在搜集芋头鱼样本时，将芋头鱼和酸甜汁分开搜集。此外，亦搜集了牛肉汉堡包样本进行化验，目的是和素汉堡包的营养含量作出比较。素汉堡包和牛肉汉堡包的馅料除了分别含有素汉堡扒和牛肉汉堡扒外，亦有其他食材例如蔬菜、芝士及酱汁。

化验所及测试项目

食安中心的食物研究化验所负责检测。先把每个样本的可食用部分混合，然后分别测试钠、糖、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪及能量的含量。在处理牛肉汉堡包时，会先混合从不同店铺取得的10个样本，然后将该混合样本进行测试。处理酸甜汁的方法与处理牛肉汉堡包的方法相同。

由于食肆以人手烹调食物，同一食肆在不同时段制成的同一款素菜的营养含量难免会有差异，因为素菜的营养含量会因原材料分量、调味料分量、制作过程不同等因素改变而有所不同，因此是次测试结果只能概略反映本地某些素菜样本在某一时间的营养含量。

各营养素含量的参考指标

是次测试参考香港《食物及药物（成分组合及标签）规例》及食安中心为帮助消费者阅读食物的营养标签时分辨较健康的食物而印制的「购物指南卡」内有关营养素水平的准则，去分析素菜样本每100克中的钠、糖和总脂肪含量。此外，亦透过世衞建议的营养素每日摄取限量，评估消费者食用这些素菜所摄入营养素的分量。