脂肪？致癌物？天然牛油、人造牛油、涂抹酱点拣好？

牛油（butter）属动物性油脂，当中约一半是饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸较耐高温，不易在长时间加热后变质，但过量摄入会增加患心血管疾病的风险。另外，牛油跟食用植物油不同，它并不是100%纯油脂，含有不超过16%水分、不少于80%奶脂，以及少量其他奶类成分，而且牛油的烟点（约150℃至175℃）亦一般比精炼食用植物油低。当加热牛油至100℃，当中的水分蒸发后，剩下的奶脂及其他奶类成分很易烧焦变黑，因此不适合高温煎炒，较适合用于制作酱汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕点。如选择以牛油作烹调，应选用无盐牛油，这样较易控制成品的钠含量；而西餐制作酱汁时，牛油应留待最后才加入，以防止变燶。有盐牛油较适合用于涂抹面包，以增添奶香风味。如果想用牛油煎牛扒，建议使用澄清牛油（clarified butter），它去除了水分及其他奶类成分，只含奶脂，不易烧焦变黑，因此一般烟点亦较高（约230℃至250℃）。不过，澄清牛油通常在西餐材料专门店或网上商店才有售。酥油（Ghee）是其中一种澄清牛油。