烟点测试结果及高温烹调迷思
烟点测试结果
食油在一个特定温度下会开始冒烟，这个温度叫「烟点」。
大豆油样本、粟米油组别的平均烟点最高
是次测试中，烟点最高的食油组别是大豆油（234℃，但此组别只有1款样本），平均烟点第二高的食油组别是粟米油（231℃），其次是茶花籽油（222℃）及芥花籽油（218℃）。
全部样本中烟点最高的样本是芥花籽油样本「Showa」（#33），其烟点为239℃，不过相同组别的另1款芥花籽油样本「Clearspring」（#34）的烟点只有146℃，可能是由于该款样本采用不经精炼和冷压的制造工艺。
牛油果油、椰子油组别的平均烟点最低
平均烟点最低的食油组别是牛油果油（172℃），其次是椰子油（179℃）。
然而，相同组别的食油样本之间的烟点会存在不同程度的差异，这具体取决于配方和制造工艺，因此平均烟点较高的组别中，亦会有个别烟点较低的样本，相反平均烟点较低的组别中，亦会有个别烟点较高的样本。
全部椰子油样本中烟点最低的样本为「杞子王」（#19），烟点只是152℃，不过相同组别的另2款普通椰子油样本的烟点分别是198℃及188℃。样本#19的主要成分是中链三酸甘油脂（medium chain triglyceride，MCT），与普通椰子油样本不同。MCT油的烟点一般比普通椰子油较低。
MCT油 vs 普通椰子油
香港营养师协会指中链三酸甘油脂（medium chain triglyceride，MCT）是饱和脂肪酸，由含有6至12个碳分子的脂肪酸组成，化学结构比日常食物（如坚果、鱼和肉等）中含有超过12个碳分子的长链三酸甘油脂（long chain triglyceride，LCT）为短，因此更容易被人体吸收、分解和使用，理论上可促进饱腹感并防止脂肪储存。但现时未有足够研究证据指出食用100%MCT椰子油可对体重管理有帮助。
一般椰子油中的MCT比例约占其全部脂肪酸的一半，不过当中大部分的MCT是有12个碳分子的MCT，虽然以碳分子的数目它被分类为MCT，但其特性在人体内的表现则更像LCT。
椰子油的饱和脂肪酸有80%至90%。美国心脏协会（American Heart Association）在2017年发表的文章，基于对7个有对照组的临床试验研究进行系统性的评估回顾，结果是椰子油会提高有害的坏胆固醇水平，建议人们避免使用椰子油，并建议限制所有饱和脂肪酸的摄入，以免增加患上心血管疾病的风险。
小心高温烹调！！
关于选择高温烹调使用的食油，本会访问了脂肪及食油方面的专家，香港理工大学应用生物及化学科技学系姚钟平教授。
- 一般油炸或烘焗的温度下，应怎样选用食油？
- 食油主要成分（甘油三酸酯）中饱和脂肪酸及单元不饱和脂肪酸相对较耐高温，不易在长时间加热后变质，但摄入饱和脂肪酸可增加患心血管疾病的风险，因此不宜过量食用饱和脂肪酸含量高的食油。
- 烘焗时食油一般不会重复使用，因此变质风险较小。油炸时食油如需作多次重复使用，则建议使用单元不饱和脂肪酸含量较高的食油。
- 另外，所选食油的烟点应高于烹调温度。当烹调温度高于烟点时，食油会冒出油烟，而过量吸入油烟可影响健康。
- 油炸之后，怎样判断是否 需换食油？用过的油可否重用？
如出现以下情况，建议将食油弃置并及时更换食油：
- 当油炸用食油颜色明显变深。
- 出现明显油膉味。
- 于油炸温度出现冒烟或油炸时出现不易消散的奶白色泡沫。
