纯黑、牛奶朱古力号外！可可、重金属、脂肪、糖大检阅

朱古力是送礼佳选，也是热门的减压零食，而黑朱古力因含有丰富的抗氧化物，令人相信它较有益健康。然而，朱古力本身含有不少脂肪，其制成的食品一般亦会添加大量糖分。此外，近年欧盟更因发现朱古力内含重金属镉而制订了相关的法规。因此，本会搜购了在本港常见的29款朱古力样本，测试其重金属的含量，结果发现1款超出欧盟的限量，而部分样本的糖和饱和脂肪的含量与营养标签存在颇大差异。另一方面，是次研究还尝试了解朱古力产品标示的可可含量百分率，除了进行测试来估算可可脂和非脂可可固形物的含量，亦向各代理商和生产商查询其标示值的计算方法，让消费者更了解这些数字的涵义。

您真的认识朱古力吗？

朱古力（chocolate）又称巧克力，是以可可为基本材料，通过适当的制造工艺，可配以奶制品、糖或其他甜味剂以及一些添加剂所制成的食品。

常见的黑朱古力（dark chocolate）呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味。参考食品法典委员会（Codex）的CXS87标准，以干物质计算，黑朱古力须含有不少于35%的总可可固形物（total cocoa solids），当中不少于18%属可可脂（cocoa butter）及不少于14%属非脂可可固形物。

另一种常见的种类是牛奶朱古力（milk chocolate），顾名思义是添加了乳制品的朱古力，呈棕色或浅棕色，具有可可和牛奶味。参考食品法典委员会的CXS87标准，以干物质计算，牛奶朱古力须含有不少于25%的总可可固形物，当中不少于2.5%属非脂可可固形物，另外亦须最少含有12%至14%的乳固体，并包括最少2.5%至3.5%的乳脂肪。

朱古力的生产过程

香港营养师协会代表注册营养师陈劲芝表示，朱古力主要是由来自可可果的材料制成。可可树适合生长在温度高、潮湿多雨的地方，现时在中南美洲、非洲和东南亚等地方都有种植。传统上，制作朱古力时，需将可可豆（即是可可果的种子）和果肉发酵。发酵过程约需2至7天，经天然晒干或人工风干，然后再烘烤、除壳制成可可粒、研磨、精炼、调温等步骤。厂商通常在精炼过程中会添加糖或奶粉，制成黑朱古力、牛奶朱古力，或在其后过程中加入果仁及干果等食材制成其他种类的朱古力。

可可豆除了可直接制成朱古力之外，厂商亦可以将其制成可可脂和可可粉。可可粒经研磨后，可采用压榨方法，将可可脂压出；而留下的「可可饼」（cocoa cake）则可进一步研磨成可可粉。可可脂的部分通常全是脂肪，而可可粉的部分则可以近乎不含脂肪，视乎压榨的程度而定。厂商还可以将可可脂加入糖和奶粉制成白朱古力。